Pour le plaisir des papilles, la recette d'un Chef de Courchevel

Flocon
Restaurant Courchevel

Premier chef pâtissier à avoir décroché une étoile au Guide Michelin, Sébastien Vauxion propose un concept tout à fait inédit au K2 Palace : un restaurant de desserts, Le SarKara à Courchevel 1850. Au menu : un mélange de saveurs inattendu. « La pâtisserie me permet d’associer des choses très exotiques avec des produits locaux, explique-t-il. Sur un de mes plats, je mélange des ravioles de cerfeuil tubéreux avec des airelles d’ici et de la cardamone noire : un melting-pot géographique exceptionnel dans l’assiette ! » Et cette fameuse recette, on vous l’offre !

 

Ravioles caramélisées de cerfeuil tubéreux, tombée d’airelles de Savoie, poires pochées et bouillon délicat au Chignin.

POIRES POCHÉES AU CHIGNIN
Restaurant Courchevel

1000 g de Chignin
1/2 orange en rondelles
1/2 citron en rondelles,1 feuille de laurier
10 grains de poivre noir de Sarawak
1 gousse de vanille.
100 g de sucre
500 g de poires Comice épluchées
Flamber le vin. Réaliser un sirop avec le sucre et les épices, bouillir, ajouter les poires. Les pocher lentement.

TOMBÉE D’AIRELLES
Restaurant Courchevel

20 g de Chignin
200 g d’airelles
50 g de sucre semoule
L’écorce d’une orange
1/2 gousse de cardamome noire
Cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à obtention d’une compotée.

CRÈME DE CERFEUIL BULBEUX
Restaurant Courchevel

300 g de cerfeuil coupé en brunoise
600 g de lait
20 g de sucre semoule
1g de fleur de sel
Dans une casserole, cuire à feu doux les cerfeuils avec la fleur de sel, le sucre semoule et le lait. Une fois bien cuits, les mixer en une crème.

PÂTE À RAVIOLE
Restaurant Courchevel

300 g de farine
250 g de jaunes d’œuf.
10 g de sel fin
40 g d’huile d’olive
Cassonade en quantité souhaitée
Rassembler tous les ingrédients dans le robot coupe. Mixer très rapidement afin de former une multitude de petites boules. Terminer le pétrissage la main, former une boule de pâte.
Laisser reposer minimum 24 heures sous vide. Étaler finement la pâte puis détailler des disques. Garnir ces disques d’un peu de crème de cerfeuil puis les plier en berlingots.
Cuire 3 minutes à l’eau bouillante puis les caraméliser avec un peu de cassonade.

BOUILLON ET GARNITURE
Restaurant Courchevel

BOUILLON DÉLICAT AU CHIGNIN
Sirop de pochage des poires
Jus de citron
Le servir bouillant.

GARNITURES
Cerfeuil Tubéreux crus en quantité souhaitée
Œillets en quantité souhaitée
Quelques feuilles de cerfeuil
Peler puis détails de fin disque de cerfeuils tubéreux cru. Parsemer ces disques avec quelques pétales et feuilles de cerfeuil sur l’assiette.

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