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Chef, la recette ! Comment fondre de bonheur ?

Chef, la recette ! Comment fondre de bonheur ?

S’il y a un plat emblématique de nos montagnes, c’est bien la fondue ! Mais attention, il n’y a pas UNE recette, d’innombrables versions existent car chacun a son petit truc en plus… La preuve avec quelques-uns de nos chefs des plus prestigieux établissements de Courchevel qui nous livrent leurs ingrédients secrets !

Pour réaliser une bonne fondue, réunissez quelques amis, rassemblez un certain nombre de petits bouts de pain, munissez-vous d’un caquelon et c’est parti ! Nos chefs vous donnent leur recette…

La recette de Jean-Rémi Caillon, chef exécutif des cuisines du K2
Pour 6 personnes
400g de Beaufort 

400g de Tomme de Savoie 

300g de Tamié 

40cl de Chignin Bergeron 

4cl de Liqueur de Genépi 

10g de fécule de pomme de terre 

1 gousse d’ail 

1 œuf
1,5kg de pain de campagne

La veille, détailler le pain de campagne en gros cubes et le laisser rassir.
Râper le Beaufort et la Tomme de Savoie. Détailler le Tamié en petit cube. Eplucher et dégermer la gousse d’ail. Diluer la fécule de pomme de terre avec la liqueur de Génépi.
Juste avant de servir, frotter le caquelon avec la gousse d'ail. Verser la moitié du vin blanc et chauffer doucement jusqu’à frémissement. Ajouter le fromage râpé petit à petit en remuant constamment avec une cuillère en bois pour obtenir une masse homogène. Toujours à feu très doux, ajouter les cubes de Tamié sans cesser de remuer.
Lorsque le fromage est entièrement fondu et que la préparation est onctueuse, ajouter le mélange de liqueur de Génépi et de fécule de pomme de terre. Poivrer et servir immédiatement.

Et l’œuf ? « Traditionnellement, quand le repas se termine et que le fromage commence à accrocher au fond du caquelon, on ajoute l’œuf. Le cuire quelques minutes en remuant constamment, de la même façon qu’un œuf brouillé. Parfois appelé « la Gratouille », cette tradition permet de se régaler de cet œuf brouillé plein d'arômes et de finir le repas en apothéose. »

Le petit plus ? « La fondue savoyarde doit impérativement être accompagnée d’une salade de jeunes pousses croquantes assaisonnée d’une vinaigrette bien relevée. Pour encore plus de gourmandise, prévoir un assortiment de charcuterie de Savoie. Pour un peu d’originalité, au moment de chauffer le vin, ajouter une cuillère à café de Carvi : le cumin des montagnes. Et pour la convivialité, terminer la soirée autour de la « grolle », breuvage traditionnel sucré à base de café, d’agrumes et d’eau de vie. »


Du côté du Coin Savoyard des Airelles, le chef exécutif Christophe Perrin propose cette recette :
1/3 de Beaufort d'alpage
1/4 de Comté fermier
1/4 de Gruyère Suisse
20 cl de vin blanc
1 gousse d'ail hachée finement
1 cuillère à café de Kirsh
poivre
jamais de sel !

Son petit truc : « le plus important est le choix du fromage, le Gruyère Suisse permet d'avoir une bonne consistance et un filet (de fromage) parfait »

Au Chabichou, Michel Rochedy et Stéphane Buron aiment ajouter une giclée de kirsch et de la noix de muscade au dernier moment, avant de servir.

Et juste parce que nous, on est vraiment fan de la fondue, découvrez la recette en vidéo !
 

Bon appétit !
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