Courchevel

A la rencontre des « demoiselles aux yeux fardes »

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La Transformation

Le lait est collecté en bidons après chaque traite. Le lait du matin et de la veille au soir sont regroupés. Le lait est versé dans un chaudron en cuivre, sans écrémage et à l’état cru.

C’est là qu’interviennent le savoir-faire du fromager et du caviste, pour exécuter les différentes étapes de la fabrication et de l’affinage.

Le caillage ou coagulation consiste à chauffer le lait à une température de 33°C. Puis le fromager ajoute la présure (caillette de veau, la caillette étant le 4e estomac du veau) préparée selon une méthode ancestrale. La présure apporte aussi les levains lactiques. Le lait se transforme en caillé.
Le décaillage correspond au découpage du caillé en petits grains à l’aide du tranche caillé. Cette opération permet d’éliminer une grande quantité d’eau.
Le brassage et la cuisson, appelés aussi « brassage sur le feu », permettent d’égoutter le grain qui est chauffé à 53-54°C tout en étant brassé.
Le moulage et le pressage contribuent à donner la forme caractéristique du Beaufort. Une fois que le fromager estime que le grain est « fait », il retire la masse de grains du chaudron à l’aide d’une toile de lin. Puis la masse de grains est cerclée (cercle en bois) pour donner au fromage son talon concave. Le Beaufort est ensuite pressé pendant 20h au cours desquelles il est régulièrement tourné.
Le saumurage est un bain de saumure donné au fromage après 24h de repos. On l’appelle le premier salage.
L’affinage dure au minimum 5 mois et jusqu’à 12 mois. La cave est à une température inférieure à 10°C et connaît un taux d’humidité élevé. Pendant cette période d’affinage, le fromage est salé, frotté et retourné deux fois par semaine. Ce sont les conditions indispensables pour le développement des arômes du fromage.


Visitez le site du Syndicat de Défense du Fromage Beaufort : www.fromage-beaufort.com

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