Courchevel

A la rencontre des « demoiselles aux yeux fardes »

Et du « Prince des Gruyeres »
Reservez votre sejour

La règlementation de l'AOC

Le 4 avril 1968 paraît le décret d’Appellation d’Origine Contrôlée pour le fromage de Beaufort. La production de Beaufort est assurée par un cahier des charges strict que toute personne de la filière doit respecter (agriculteurs, fromagers, cavistes) sous peine de voir l’AOC lui être retiré. De nombreux et rigoureux contrôles sont assurés par les représentants de l’administration.

Le cahier des charges définit :
  • la forme du fromage reconnaissable à son talon concave
  • la zone de production : il s’agit d’une aire géographique délimité comprenant les vallées du Beaufortain, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d’Arly.
  • la référence aux usages locaux (race de vaches, alimentation…).

Les règles de production du lait
Le lait doit provenir de vaches de race « Tarine » et/ou « Abondance ». La production annuel de lait par vache ne doit pas dépasser 5000 kilos. Pour l’alimentation, elle est composée uniquement de foin et d’herbe pâturée. L’emploi de l’ensillage est exclu.

La transformation du lait en fromage
Toutes les étapes de la fabrication sont précisées : le délai d’arrivée du lait à la fromagerie (ou fruitière), la préparation des levains et présures, le moulage dans la toile de lin et le cercle de bois pour donner la forme caractéristique du Beaufort. La période d’affinage doit durer au minimum cinq mois.

Les qualificatifs « été » et « chalet d’alpage »
Le qualificatif « fromage de beaufort été » concerne la production laitière de juin à octobre inclus, et comprend également les laits d’alpage produits selon les usages locaux.
Le qualificatif « fromage de beaufort de chalet d’alpage » concerne les productions estivales, fabriquées selon les méthodes traditionnelles, deux fois par jour, en chalet d’alpage situé au-dessus de 1500 m d’altitude, et comportant tout au plus la production d’un seul troupeau dans le chalet.

L’INAO : Institut national des appellations d’origine
Il est chargé de la gestion des AOC, ainsi que des contrôles de la production du lait, de la transformation et de l’affinage.
Chaque producteur s’engage à respecter le cahier des charges de l’appellation Beaufort en signant une déclaration. En cas de manquement, l’usage AOC peut lui être retiré. Le but de ces contrôles est de garantir les qualités gustatives du Beaufort.


Visitez le site du Syndicat de Défense du Fromage Beaufort : www.fromage-beaufort.com

× Reservez votre sejour Reservez votre sejour Reservez votre sejour