Courchevel

A la rencontre des « demoiselles aux yeux fardes »

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La Production de lait et sa transformation

La production du lait est fortement liée au système agro-pastoral qui lui-même suit le rythme des saisons. Les agriculteurs ont donc adapté leur système d’exploitation pour faire face aux longs hivers froids et rigoureux. Pour cela ils optimisent l’utilisation de la végétation en fonction de l’altitude. Ainsi on distingue 3 zones, chacune exploitée de manière différente.

Dans la vallée, les terrains sont réservés aux cultures céréalières, et à la pâture des petits troupeaux l’hiver.

La zone dite de « montagnette » accueille les troupeaux au printemps et à l’automne. L’été c’est le lieu de récolte du foin nécessaire à l’alimentation hivernale.

La zone dite « de grande montagne » ou alpage est exploitée pendant « les 100 jours » (de juin à septembre), par les « montagnards » qui rassemblent les vaches en de grands troupeaux pouvant atteindre près de 200 bêtes. Les alpages sont constitués de prairies situées entre 1500 et 2500 m d’altitude.

Le lait est collecté en bidons après chaque traite et est versé dans un chaudron en cuivre, sans écrémage et à l’état cru.

C’est là qu’interviennent le savoir-faire du fromager et du caviste, pour exécuter les différentes étapes de la fabrication  : caillage, décaillage, brassage, moulage, saumurage et affinage.


Visitez le site du Syndicat de Défense du Fromage Beaufort : www.fromage-beaufort.com

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